Bioteknologi
DISUSUN
O
L
E
H
M.Ridho Rezeki
KATA PENGANTAR
Pertama
kami mengucapkan puji syukur atas kehadirat Tuhan YME, atas segala kebesaran
dan limpaha nikmat yang diberikan-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan
laporan percobaan “Pembuatan Tape Ketan Hitam“.Adapun penulisan laporan
percobaan ini bertujuan untuk menganalisis
dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada buah beras ketan hitam.
Dalam
penulisan laporan percobaan ini, berbagai hambatan telah kami alami. Oleh
karena itu,terselesaikannya laporan percobaan ini tentu saja bukan karena
kemampuan kami semata-mata. Namun karena adanya dukungan dan bantuan dari
pihak-pihak yang terkait.Sehubungan dengan hal tersebut, perlu kiranya penulis
dengan ketulusan hati mengucapkan terima kasih kepada Bapak Pengajar Mata
Pelajaran Biologi kelas XII IPA1 yang telah membantu kami dalam menyelesaikan
laporan percobaan ini. Kami juga berterima kasih kepada semua pihak yang tidak
dapat kami sebutkan satu persatu, yang telah membantu menyelesaikan laporan
percobaan ini.
Dalam
penyusunan laporan percobaan ini, kami menyadari pengetahuan dan pengalamankami
masih sangat terbatas. Oleh karena itu, kami mohon maaf jika ada kesalahan yang
sengaja maupun tidak sengaja telah kami lakukan. Dan kami juga sangat
mengharapkan adanya kritik dan saran dari berbagai pihak agar laporan percobaan
ini lebih baik dan bermanfaaat. Terima kasih.
Singkawang,15 Febuari
2013
DAFTAR ISI
HALAMAN
JUDUL.............................................................................................. i
KATA
PENGANTAR.......................................................................................... ..
DAFTAR ISI............................................................................................................
BAB I
PENDAHULUAN.......................................................................................
1.1.Latar Belakang Masalah.......................................................................................
1.2.Permasalahan........................................................................................................
1.3.Tujuan Penulisan..................................................................................................
1.4.Metode Penulisan............................................................................................................
1.5.Kegunaan Penulisan.............................................................................................
BAB II
LANDASAN TEORI.................................................................................
2.1.Pengertian Fermentasi.........................................................................................
2.2.Teori-Teori
yang Akan disajikan.........................................................................
2.3.Landasan Pembahasan Penulisan........................................................................
BAB III PROSES PENELITIAN..........................................................................
3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Ketan Hitam.............................................
3.1.1. Metoda
Penelitian.........................................................................................
3.1.2. Proses
Penelitian...........................................................................................
3.1.3. Hasil Penelitian..............................................................................................
3.2. Tabel Hasil Penelitian.....................................................................................
3.3 Gambar Hasil Penelitian Tape Ketan Hitam.................................................
BAB IV
PENUTUP.................................................................................................
4.1.Pembahasan Penelitian.........................................................................................
DAFTAR
PUSAKA
BAB I
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah
Tape merupakan makanan fermentasi
tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan,
atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi
lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti
tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat
disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces
rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis
fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp.
dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama
dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang
akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan
dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida).
Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian
khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol.
Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut
dibuat, semakin kuat alkoholnya.
1.2. Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas,
permasalahan yang dibahas dalam penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada Tape Ketan Hitam?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan Tape Ketan Hitam?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses
pembuatan Tape Ketan Hitam?
1.3. Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan
menyebutkan faktor-faktor yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada Tape Ketan Hitam?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan Tape Ketan Hitam?
3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi
pada Tape Ketan Hitam!
1.4. Metode Penulisan
Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode langsung
membuat tape ketan hitam (metode percobaan)
1.5. Kegunaan Penulisan
Hasil karya tulis ini diharapkan dapat berguna bagi
sekolah khususnya dalam proses belajar mengajar serta berguna bagi masyarakat
umum. Karya tulis ini juga dapat mengembangkan proses fermentasi makanan,
khususnya yang terjadi Tape Ketan Hitam
dengan baik dan benar.
BAB II
LANDASAN TEORI
LANDASAN TEORI
2.1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi
energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum,
fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam
fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan
hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja
yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
2.2. Teori – teori yang akan disajikan
·
Pemanfaatan
Fermentasi
·
Proses
penelitian pada pembuatan Tape Ketan
Hitam
·
Kelebihan
bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda dicerna,
dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan
2.3. Landasan Pembahasan Penulisan
Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk menghasilkan produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku menjadi bahan yang berguna / bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan tape ketan hitam.
BAB III
PROSES PENELITIAN
PROSES PENELITIAN
3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Singkong
a)
Alat :
1)
Baskom
2)
Panci
3)
magicjer
4)
Sendok Nasi dan sendok makan
5)
Kain
6)
Penyaring
7)
Piring
b)
Bahan
:
1)
1 Kg Ketan
Hitam
2)
2 butir ragi tape, dihaluskan
3)
½ Kg Gula Pasir, dicairkan
4)
Daun pisang untuk alas
5)
Daun Pandan
6)
Air masak 5 gelas
3.1.1. Metoda Penelitian
Penelitian biologi ini menggunakan metoda:
1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat Tape Ketan Hitam
3.2.2. Proses Penelitian
Proses penelitian adalah dengan terjun langsung
membuktikan sendiri untuk membuat tape ketan hitam :
Langkah-langkah
pekerjaan :
o
Menyiapkan
Ketan Hitam sebanyak 1 Kilogram.
o
Membersihkan
Ketan Hitam dari padi hingga tersisa ketan hitam yang sudah bersih.
o
Membersihkan
ketan hitam yang sudah dipilih dengan air bersih.
o
Memasak
ketan hitam menggunakan magicjer dengan perbandingan 1 Kg ketan hitam dengan 5
gelas air masak menunggu hingga Ketan Hitamnya masak.
o
Memindahkan
ketan hitam yang sudah masak ke dalam penyaring dan didinginkan.
o
Menghancurkan
ragi hingga halus setelah itu menaburkan diatas ketan hitam yang sudah dingin
dan di aduk hingga tercampur semua.
o
Memasukan
Ketan Hitam kedalam panci yang sudah ada dan ditutup dengan penutup panci
setelah itu dibungkus dengan kain yang telah tersedia.
o
Setelah
4 hari tape ketan hitam difermentasikan baru setelah itu dicampurkan dengan
gula pasir cair dan siap untuk dimakan.
Saat sudah
ditutup dengan menggunakan tutup panci dan dibungkus dengan kain disaat itulah
akan terjadi fermentasi selama 4-5 hari pembuatannya.
3.2.3. Hasil Penelitian
Setelah melakukan penelitian,
ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan
hitam terjadi selama 4-5 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini
ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut
berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen.
Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan hitam terjadi ditempat yang
tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang
dihasilkan dari air tape hitam.
3.3. Tabel Hasil Penelitian
Tabel Hasil Penelitian Tape Ketan
Hitam
|
||
Sebelum ditambah gula cair
|
Sesudah ditambah gula cair
|
|
Kematangan
|
Matang
|
Matang
|
Rasa
|
Asam
|
Manis
|
Kadar air
|
Sedikit
|
Banyak
|
3.4.1.
Gambar Hasil Penelitian Tape Ketan Hitam
Gambar 1
(Beras Ketan Hitam Bersih
Dari Padi)
(Membersihkan Beras Ketan Hitam)
Gambar 2
(Beras
Ketan Hitam yang Baru Dimasak)
Gambar 3
(Beras
ketam hitam yang sudah matang)
Gambar 4
(Menyiapkan
ragi tape)
Gambar 5
(Menghaluskan
ragi tape)
Gambar 6
(Menaburi
beras ketam hitam yang telah dikukus dengan ragi tape)
Gambar 7
(Beras ketan hitam yang
telah siap dimasukkan kedalam panci)
Gambar 8
(Panci ditutup
rapat dan dibungkus
dengan kain dan didiamkan selama 4-5 hari)
Gambar 9
(Mencairkan gula pasir)
Gambar 10
(Tape Ketan Hitam yang sudah dicampur gula cair)
Gambar 11
(Gelas yang digunakan untuk takaran air pembuatan tape ketan hitam)
Gambar 12
BAB IV
PENUTUP
PENUTUP
4.1. Pembahasan Penelitian
Pembuatan tape ketan hitam memerlukan kecermatan dan kebersihan yang
tinggi. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape ketan hitam. Agar pembuatan
Tape Ketan Hitam berhasil
dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama
dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak jika
dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih menggunakan air hujan
bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat. Dalam pembuatan tape ini
menghasilkan tape yang lunak dan air tape yang menggandung alkohol akibat dari
fermentasi dari ragi dan jumlah berat tape yang dihasilkan juga 2 kali lipat
dari bahan baku beras ketan hitam yang dibuat.
Dalam pembuatan tape ketan hitam faktor yang menunjang keberhasilan
adalah sedikit banyaknya udara dan kualitas ragi yang digunakan semangkin
sedikit udara yang masuk dalam proses fermentasi selama 3-4 hari akan
menghasilkan ketan hitam yang lunak dan air yang banyak itu juga di pengaruhi
oleh kualitas ragi yang digunakan.
Selama proses yang kami kerjakan tidak ada kendala yang berat karena
kami melakukan pembuatan tape ketan hitam sesuai langkah yang kami buat
sebelumnya.
Dalam proses pembuatan tape ketan hitam juga mempunyai mitos bahwa
”bagi perempuan yang sedang datang bulan diharapkan tidak dibolehkan membuat
tape ketan hitam ini karena hasil yang didapatkan adalah kegagalan”. Walaupun
ini tidak logis tetapi faktanya bisa terjadi.
· Keunggulan Tape Ketan
Hitam :
Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini
diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dansistem
pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai
sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau
gramnya.
Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan
tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri
dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape
adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkan aflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang
dihasilkan oleh kapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai
dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap.
Konsums tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa Negara tropis
yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan
menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah
terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu
menghasilkan vitamin B12.
· Kelemahan Tape Ketan
Hitam
Konsumsi Tape Ketan Hitam yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan
tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia,
atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi Tape Ketan Hitam perlu dilakukan
secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan
higienis.
Pembuatan Tape Ketan Hitam adalah proses fermentasi yang sangat
dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang
sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada
makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan
tahu.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh
tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor
elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap
produk sampah (buangan). Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari
fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di
mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida.
Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila
dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas
tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada
organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam
laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit
DAFTAR PUSTAKA
No comments:
Post a Comment